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喷雾干燥机对高蛋白成分的风味和功能的影响

来源:江苏宇通干燥工程有限公司  发布时间:2019-3-2 10:36:08  点击量:

喷雾干燥机对高蛋白成分的风味和功能的影响

    传统上,由于运输方便、保质期长,大多数蛋白质成分以粉末形式。许多高蛋末成分,如含有85%蛋白质和胶束酪蛋白浓缩物的白浓缩物,在储存后具有差的再水化性质(例如溶解性),这可能它们的使用。生产干燥蛋白质成分的替代方案是使用液体蛋白质成分的选择,这节省了喷雾干燥的成本,但也可以风味并提供不同的功能特性。本文的目的是确定喷雾干燥机对高蛋白成分的风味和功能的影响。

 液体和干燥的蛋白质成分(含有80%蛋白质的含85%蛋白质的浓缩物和胶束酪蛋白浓缩物)由同一批牛奶制造。通过测量泡沫稳定性和热稳定性来评估功能差异。通过在90℃下加热0,10,20和30分钟,然后用微量二辛可宁酸和浊度损失测量来评估热稳定性。
 通过描述性分析评估感官性质,并通过气相色谱 - 质谱法评估挥发性化合物。在这些条件下喷雾干燥时,液体和粉末之间的蛋白质热稳定性没有差异。含有80%蛋白质(液体或喷雾干燥的蛋白浓缩物不产生泡沫。与液体相比,所有粉末具有更高的香气强度和烹饪风味。与液体相比,粉末蛋白质具有低但不同的纸板风味,且挥发性醛的相对丰度较高。了解喷雾干燥机如何影响风味和功能,可以帮助食品加更好地使用他们可用的成分。
 
 


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